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【每日一書66折】完全認識中式麵糰

完全認識中式麵糰



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發酵麵糰發酵麵糰簡單來說,就是添加了酵母粉來幫助發酵的麵糰,透過酵母的發酵作用,使麵糰變得膨鬆有彈性。現在一般市面上所購買的通常都是「速溶酵母」,它能幫助麵糰更快速達到膨脹發酵的功用,至於「新鮮酵母」則需較長時間發酵,也比較不常見。老麵麵糰 老麵麵糰的製作關鍵就是要培養「麵種」,也就是「老麵」,麵種的原理是由發酵麵糰演變而來,發酵麵糰繼續發酵約3天變成麵種,再添加在新麵糰中成為特殊的風味。膨鬆麵糰 膨鬆麵糰是利用添加化學藥劑所達到膨鬆效果的麵糰,運用不同的藥劑,可變化出不同的成品,常見的藥劑添加物有小蘇打、泡打粉、氨水、明礬……等。雜糧麵糰 雜糧麵糰的「雜糧」,在此是指可取代麵粉的添加物,如糯米、芋頭等,麵糰中加了這些添加物,麵粉的用量就可減少,靈活運用變化出各種不同的風味。

冷水麵糰 冷水麵糰、溫水麵糰、沸水麵糰,這三種麵糰都是同樣的原理,只是運用不同的水溫,創造出麵糰不同的軟硬度口感,依每種產品的特性,選擇不同的水溫來製作麵糰。溫水麵糰溫水麵糰是使用65?75℃的熱水所製作出來,麵粉中的澱粉因為熱而「糊化」,所製作出來的麵糰吸水量較高,比冷水麵糰具有較多的水份含量,所以此麵糰口感也比冷水麵糰較軟。沸水麵糰沸水麵糰與溫水麵糰都通稱為「燙麵麵糰」,此二種麵糰製作法相似,都是以熱水來添加在麵糰中,只是沸水麵糰水溫更高,需超過90℃以上,此種麵糰吸水量又更高了,所以口感又比溫水麵糰來得更軟。油酥麵糰 製作油酥麵糰的力道十分重要,製作時動作要用「按壓」的方式,而不是「揉」的方式,要放輕且力道必須平均,才能做出既好看又美味的油酥皮。另外,油脂的選擇也非常重要,豬油、酥油、奶油、白油都可,但液體油則不適合,其中豬油因為具有延展性,容易與麵糰相融合,所製成的餅皮較具酥鬆感和層次感,味道也特別香,所以最為適合。

作者簡介

李德全

性格開朗、待人隨合,腦中如有一本活字典的李老師,閱歷極為豐富,早已擁有中餐烹調乙級及中式麵食丙級的執照,由於精通各式美食料理,擔任過多家知名餐廳主廚,不僅廚藝精湛,且精心於食品料理研究開發,並在楊桃烹飪補習班擔任講師。親切、幽默,是李老師一貫的教學態度,與學生相處完全沒有生疏感,經驗豐富的烹調技巧更讓每位學生都佩服不已。這一次,老師將再次展現其超人出眾的獨門料理功力,及其令人驚艷的神奇創意,將原本平凡不起眼的糖、油、粉、水,變化出不同種類的各式麵糰,再運用麵糰變化出一道道可口又美味的成品,持續征服大家的視覺及味蕾。

著作有:「亞洲經典炒麵」、「餐廳名菜調味醬大公開」、「茶樓點心好簡單」、「魚的40種調味絕招」、「最受歡迎餐廳小菜」、「20種經典辣椒醬」、「好吃的瓜仔肉飯」、「讓肉更嫩的30個絕招」、「熱門炸粉配方全收錄」、「大餛飩內餡調味祕方」、「滷包一網打盡」、「快炒河粉」、「五更腸旺快速上桌」、「招牌醉雞祕方公開」、「福州乾拌麵」和「獅子頭怎麼作最好吃」、「超好吃土司變化」、「完整收錄水餃餛飩鍋貼內餡」等書。




新聞分享



美國影藝學院公布奧斯卡終身成就獎得主,包括有82歲加拿大資深演員唐納蘇德蘭、89歲法國「新浪潮之母」製片兼導演艾麗絲華妲(Agnes Varda)、73歲非裔獨立電影導演查爾斯柏奈特(Charles Burnett)、89歲《大法師》攝影師歐文羅斯曼(Owen Roizman),符合奧斯卡近來追求「多元性」的宗旨。

四位獲獎者中,最知名的應該是唐納蘇德蘭,他也是影集《24小時反恐任務》基佛蘇德蘭的爸爸,這棵影壇長青樹之前從未獲得過奧斯卡提名,但卻憑藉大量優秀的影視作品,為觀眾所熟知。從影超過60年的他,出演至少140部電影作品,其中比較知名的有《外科醫生》(MASH)、《柳巷芳草》(Klute)、《威尼斯痴魂》(Don't Look Now)、《凡夫俗子》(Ordinary People)、《飢餓遊戲》等,也曾參演過馮小剛導演的《大腕》。

「新浪潮之母」艾麗絲華妲曾以《無法無家》(Vagabond),獲得威尼斯金獅獎肯定,亦曾獲坎城榮譽金棕櫚獎,是法國電影的女性先驅,即使已經高齡89歲,依然不時有新作品推出。




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